Ternyata Enzim Rennet Sepenting Itu Dalam Pembuatan Keju!
Kalau kamu lihat di komposisi keju natural, pasti selalu mengandung enzim rennet. Sebenarnya apa sih fungsi enzim rennet dalam keju? Simak artikel ini sampai habis!
Enzim rennet adalah enzim yang berasal dari lambung anak hewan mamalia yang masih menyusui, yaitu sapi, domba dan kambing yang dibersihkan, dibekukan, diasinkan, atau dikeringkan serta jadi salah satu bahan primer dalam pembuatan hampir semua jenis keju untuk mengentalkan susu dan memisahkan dadih padat dari whey cair, khususnya beberapa varian keju yang membutuhkan fermentasi lama seperti parmesan, emmental, gorgonzola, pecorino romano, camembert, dan manchego. Secara tradisional varian keju tersebut juga terbuat dari enzim rennet hewan.
Kenapa Enzim Rennet Penting dalam Pembuatan Keju?
Enzim rennet berperan penting dalam proses koagulasi dimana susu mulai berubah menjadi keju. Enzim rennet, yang biasanya berasal dari perut sapi muda atau sumber mikroba, ditambahkan ke susu untuk memicu penggumpalan dan membentuk dadih.
Setelah rennet bekerja, susu berubah menjadi gel yang disebut dadih. Dadih ini kemudian dipotong-potong untuk mengeluarkan cairan bernama whey. Ukuran potongan dadih juga berpengaruh pada hasil akhirnya—potongan besar biasanya menghasilkan keju yang lembut, sedangkan potongan kecil cenderung menghasilkan keju yang lebih keras. Proses sederhana ini adalah langkah awal dari berbagai jenis keju yang kita kenal!
Jenis-Jenis Metode Ekstraksi Enzim Rennet
Ada dua cara utama untuk mengekstraksi enzim rennet yang digunakan dalam pembuatan keju: metode tradisional dan metode modern.
1. Metode Tradisional
Pada metode ini, lambung anak sapi yang masih muda dikeringkan dan dibersihkan dengan sangat hati-hati. Setelah itu, lambung diiris kecil-kecil lalu direndam dalam air atau whey (cairan sisa dari proses pengendapan keju) yang dicampur sedikit cuka atau anggur untuk menurunkan tingkat keasamannya. Proses perendaman ini biasanya dibiarkan semalaman.
Setelah selesai, larutan tersebut disaring untuk mendapatkan rennet mentah, yang kemudian digunakan sebagai pengental susu. Cukup dengan 1 gram larutan rennet tradisional, sudah bisa mengentalkan sekitar 2-4 liter susu.
2. Metode Modern
Metode modern menggunakan teknologi yang lebih canggih untuk hasil yang lebih efisien. Lambung anak sapi muda yang telah dibekukan digiling dan direndam dalam larutan khusus untuk mengekstraksi enzim rennet. Larutan ini biasanya ditambahkan sedikit asam untuk mengaktifkan enzim, yang kemudian dinetralkan kembali.
Ekstrak yang dihasilkan disaring melalui beberapa tahap dengan tingkat keasaman tertentu. Setelah itu, rennet dipadatkan hingga memiliki perbandingan 1:15.000, yang artinya 1 gram rennet dapat mengentalkan hingga 15 kg susu.
Dengan metode modern, proses ini jadi lebih efisien dan cocok untuk produksi skala besar di pabrik-pabrik. Ditambah lagi, adanya zat tambahan dalam metode ini membuat produksi rennet lebih praktis dan mudah diadaptasi untuk berbagai kebutuhan industri keju.
Beberapa Alternatif Enzim Rennet Selain Hewani
Rennet dari hewan memang menjadi pilihan utama dalam pembuatan keju karena menghasilkan tekstur dan kualitas terbaik. Namun, dengan menurunnya jumlah produksi daging sapi muda, harga rennet hewan pun melonjak. Situasi ini mendorong para ahli untuk mengembangkan alternatif rennet yang lebih berkelanjutan dan menciptakan beberapa jenis rennet alternatif:
1. Rennet Nabati
Rennet nabati merupakan alternatif yang dihasilkan dari tumbuhan dengan sifat koagulasi mirip rennet hewan. Beberapa tanaman, seperti jelatang dan cynara, dikenal efektif dalam membekukan susu. Orang Yunani bahkan sudah lama memanfaatkan ekstrak jus buah ara atau tin untuk keperluan ini.
Meskipun tanaman tidak mengandung chymosin (enzim utama pada rennet hewan), mereka memiliki enzim lain yang dapat menghasilkan koagulasi. Jika ingin mencoba membuat rennet nabati sendiri, misalnya dari daun jelatang, caranya cukup mudah. Daun jelatang direbus dengan sedikit garam, lalu direndam dan ditiriskan. Campuran ini bisa disimpan di lemari es selama 1-2 minggu.
Namun, perlu diingat bahwa keju yang dihasilkan dari rennet nabati biasanya memiliki tekstur lebih lembut dibandingkan rennet hewan. Rennet ini cocok bagi kamu yang menyukai keju dengan tekstur yang ringan dan tidak terlalu padat.
2. Rennet Mikrobial
Rennet mikrobial dibuat dari jamur khusus, seperti Rhizomucor miehei, yang menghasilkan enzim proteolitik mirip chymosin. Ada juga metode lain, yaitu dengan menanamkan sel dari lambung sapi muda ke dalam ragi yang dimodifikasi secara genetik untuk menghasilkan rennet mikroba.
Namun, rennet mikroba memiliki kekurangan, seperti hasil kekentalan yang kurang konsisten dan rasa pahit, terutama pada keju yang sudah lama disimpan. Meski begitu, jika waktu fermentasi keju dipersingkat, rasa pahit ini tidak muncul. Jenis rennet ini sering dipilih oleh para vegan, asalkan tidak ada bahan hewani lain yang digunakan selama proses pembuatannya.
3. Rennet Fermentasi (Chymosin Rekombinan)
Karena rennet nabati dan mikroba memiliki kekurangan, para produsen keju kini banyak beralih ke rennet hasil fermentasi. Dengan rekayasa genetika, gen chymosin dari hewan dapat dimasukkan ke dalam bakteri, jamur, atau ragi tertentu. Proses fermentasi ini menghasilkan enzim chymosin rekombinan yang sangat mirip dengan rennet hewan.
Rennet jenis ini dianggap sebagai solusi yang efisien karena menghasilkan kualitas yang mendekati rennet hewan, namun lebih mudah diproduksi dalam skala besar. Dengan alternatif ini, produsen keju memiliki opsi yang lebih beragam untuk memenuhi kebutuhan industri tanpa bergantung sepenuhnya pada rennet hewan.Bisa disimpulkan, enzim rennet adalah bahan penting dalam proses pembuatan keju natural untuk membentuk tekstur yang nanti kita masak dan kita makan. Kamu bisa nemuin enzim rennet dalam ingredients dalam setiap keju Perfetto karena Perfetto adalah keju natural yang bahan utamanya susu yang difermentasikan, sehingga menghasilkan rasa keju yang creamy, milky dan teksturnya stretchy. Jangan lupa beli keju Perfetto yang asli dari toko official Perfetto ya! Cek di instagram @perfetocheese.id untuk informasi official store nya! Yuk cek postingan ini untuk tutorial lengkap cara memasak lasagna, dan jangan lupa follow sosial media @perfettocheese.id untuk konten menarik lainnya